海藻糖, 也称为蕈糖, 英文名称为Trehalose、Mycose, 化学名称α-D-吡喃(型)葡糖基-α-D-吡喃葡糖苷(O-α-D-glucopyranosyl-[1,1]-α-D-glucopyranoside), 是由2分子葡萄糖通过半缩醛羟基结合而成的一种非还原性双糖， 广泛存在于低等植物、藻类、细菌、真菌、酵母、昆虫及其它无脊椎动物，既是一种贮藏性糖类,又是应激代谢的重要产物。在高温、高寒、酸碱环境下极为稳定，有优异的吸湿性，对生物大分子和生物体有优异的。在食品、医药、农业等领域有着重要的应用。既能提高食品风味、降低储藏风险和成本，也是疫苗、抗体、血液制品等高端医药的关键辅料，在化妆品中发挥着保湿防晒等多方面生理，还能作为外源调节剂提升农作物的抗逆性。

应用

食品领域

在食品工业中，现正从海藻糖具有的非还原性、保湿性、抗冻结性和耐干燥性、优质甜味、能量来源等功能与特性考虑，进行多种用途的开发研究，可以应用到各种各样的食品和调味料等中，提高食品风味质量、提高甜味，降低食品储藏风险和成本，还能稳定食物中超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）活性，有助于防止人体在摄入食物时产生大量超氧离子和自由基，能有效降低人体在食物代谢过程中存在的致畸风险。

(1)饮料（含乳饮料、植物蛋白饮料、酸性果汁高）。海藻糖在温巴氏或 UHT 灭菌时几乎无美拉德反应，色泽风味不变；pH 3-7 范围内不水解，甜度稳定为蔗糖的45%，可减糖 30%以上而口感保持圆润。

(2)烘焙与谷物制品。海藻糖热稳定性高，在100℃下保持30min不分解，能够抑制面包外皮过度焦糖化；同时防止淀粉老化，延长柔软货架期2-3天；冷冻面团中可降低冰晶损伤，醒发后体积增大8-10%。

(3)冷冻/冷藏食品。海藻糖的玻璃化转变温度高，能与蛋白形成“玻璃态保护膜”，抑制冰淇淋的粗大冰晶，可用于速冻水饺、海鲜等。

(4)油炸食品。在油炸前表面裹粉中添加2-3 %海藻糖，可在 180 ℃油浴中形成致密糖玻璃层，减少油脂渗入12-15 %，成品含油率下降且保持酥脆口感。

(5)肉制品与水产。海藻糖可通过通过稳定肌原纤维蛋白，降低冷冻/解冻循环导致的持水性下降；在火腿、鱼丸中添加 1-1.5 %，可将解冻失水率控制在小于3 %；同时抑制脂肪氧化，延长冷藏鲜红期2天。

医药领域

海藻糖在医药工业可用作试剂药和诊断药的稳定剂。

(1)冻干生物制剂。海藻糖能够在冻干及后续 25 ℃长期贮存中形成玻璃态基质，阻止蛋白聚集与活性位点氧化；内毒素可做到小于0.1 IU·g-1，满足注射级要求，保护剂维持疫苗、等生物活性。

(2)血浆替代品。海藻糖代替血浆作为生物制品和稳定剂，用于保存疫苗、激素、血液以及常规条件下不稳定、易失活的DNA限制内切酶，部分甚至能常温保存，还可防止污染。

(3)药物传递辅料。海藻糖在药物传递过程中还可以充当良好的辅料，对于、干燥症、亨廷顿舞蹈症等都有一定的辅助作用。

(4)保湿性和皮肤修复。保湿同时提供能量底物，加速上皮移行；与透明质酸复配可形成“湿性愈合微环境”，Ⅱ度模型愈合时间缩短 1.5 d，面积减少 30%。

化妆品

(1)保湿剂。由于海藻糖具有较强的保湿作用及防晒、防紫外线等多方面的生理，可以作为保湿剂、保护剂等添加到 乳液、面膜、精华素、洗面奶中。

(2)甜味剂。海藻糖还作为唇膏、口腔清洁剂、口腔芳香剂等的甜味剂、品质改良剂。

(3)脱水剂。无水海藻糖可以用于化妆品中作为磷脂以及酶的脱水剂。

农业领域

海藻糖在农业领域已从“概念验证”走向“规模化落地”，核心用途是“外源抗逆诱导剂+生物刺激素”，可喷施、浸种、灌根或制肥。

(1)抗旱节水。海藻糖能够诱导农作物气孔部分关闭，降低蒸腾10–20%；同时提升渗透调节物质（脯氨酸、可溶性糖）含量，维持细胞膨压。如在小麦拔节期叶面喷施 15 mmol·L?1 海藻糖，干旱棚试验产量提高 18.7%，水分利用效率提升 22% 。

(2)耐盐修复。通过在细胞表面形成“糖-膜”保护层，减少 Na?内流；激活抗氧化酶（SOD、POD），降低膜脂过氧化。西瓜幼苗在 100 mmol·L?1 NaCl 胁迫下，外源 20 mmol·L?1 海藻糖使耐盐指数提高 45%，叶绿素含量恢复至对照水平。

(3)低温保苗。海藻糖能抑制冰晶重结晶，保护膜流动性；上调冷响应基因 CBF1/2 表达。水稻秧苗 2 ℃冷害 5 d，浸种+喷施 10 mmol·L?1 海藻糖，死苗率由 35% 降至 12%，返青快3天。

(4)肥料增效添加剂。海藻寡糖对植物具有生物刺激作用，可调节植株，提高其对肥料的吸收效率，从而提升农作物产量和品质。