果胶（pectin）系指可溶性果胶， 是一组聚半乳糖醛酸，存在于植物的细胞壁和细胞内层， 起着将细胞粘在一起的作用。 其实质上是一种每个分子含有几百到成千个结构单元的线性多糖，主要成分是多缩半乳糖醛酸甲酯，相对分子质量为23000~710000。果胶为淡黄褐色粉末，稍有特异臭，味微甜带酸，无固定熔点和溶解度。在酸性或碱性条件下，果胶类物质能发生水解。果胶分散所形成的溶液是高黏度溶液，其黏度与分子链长度成正比。不溶于乙醇及其他有机溶剂。能为乙醇、甘油和蔗糖浆润湿，与三倍及以上的砂糖混合后更易溶于水，对酸性溶液较对碱性溶液稳定。在适宜条件下，其溶液能形成凝胶，部分果胶发生甲氧基化即甲酯化，形成甲醇酯。

果胶广泛存在于植物中，尤其在果实、蔬菜中含量较多。先将原果胶酸水解为可溶性的果胶粗产品，再将得到的果胶粗产品进行脱色、沉淀、干燥、包装等，可得到果胶成品。根据果蔬的成熟过程，果胶类物质一般有原果胶、果胶、果胶酸3种形态。根据酯化度50%为界，大于者称为高甲氧基果胶，小于者称为低甲氧基果胶。按果胶的组成，可分为同质多糖和杂多糖（也称为果胶酸）2种类型。果胶是一种对人体具有生理活性的多糖，可用于制作、、等的保健食品。它也是常用的天然食品添加剂，用作胶凝剂、增稠剂、稳定剂，添加在果汁和乳制品中，以及糖果、果冻、果酱等食品中。

 性状

果胶为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几无臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。

食品添加剂

根据我国《食品添加剂食用卫生标准》（GB 2760-2014）中规定：果胶可作为乳化剂、稳定剂、增稠剂，按生产需要适量用于除果蔬汁外的各类食品，在果蔬汁中最大使用量为3.0g/kg，固体饮料按稀释倍数增加使用量。果胶可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。高酯果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。低酯果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰淇淋、酸奶等。

功能与应用

果胶一直以来都是人类自然饮食的一部分，是FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐的安全无毒的天然食品添加剂，无每日添加量限制。果胶的功能很多，例如果胶作为一种天然的植物胶体，可作为一种胶凝剂、稳定剂、组织形成剂、乳化剂和增稠剂广泛应用于食品工业中；而果胶也是一种水溶性的膳食纤维，具有增强，促进营养吸收的功能，对、、、等有较好的， 是一种优良的药物制剂基质；同时，果胶是一种良好的重金属吸附剂，这是因为果胶的分子链间能够与高价的金属离子形成“鸡蛋盒”似的网状结构，使得果胶具有良好的吸附重金属的功能；此外，果胶具有成膜的特性，持水性好以及。

食品工业

果胶作为一种食品添加剂或配料应用于食品工业中，主要起到胶凝、增稠、改善质构、乳化和稳定的作用。