焦磷酸二氢二钠（简称 SAPP，俗称酸式焦磷酸钠）是食品工业常用的酸性膨松剂、水分保持剂、螯合剂与酸度调节剂，国标 GB 1886.328-2021 允许使用。

一、基本信息

• 化学式：Na?H?P?O?，分子量 221.9

• CAS：7758-16-9

• 外观：白色结晶粉末，易溶于水，1% 溶液 pH≈4.0–4.5，不溶于乙醇，有吸湿性

• 热稳定性：220℃以上分解为偏磷酸钠；水溶液加热水解为磷酸

  

二、核心功能与应用

1. 焙烤食品（膨松剂主力）

• 与小苏打（碳酸氢钠）复配，受热产气（CO?），使面包、蛋糕、饼干、油条蓬松多孔、口感松软

• 产气速度适中，适合低水分焙烤（如苏打饼干），避免碱性过重、发苦

2. 肉制品 / 水产品（保水 + 嫩化）

• 火腿、午餐肉、香肠、鱼丸、虾仁：锁水保嫩、提升弹性、防碎，减少蒸煮失重

• 螯合金属离子，抑制冷冻变性与冰碴生成，延长保鲜期

• 参考用量：肉制品0.5–3‰，水产品≤1%

3. 其他食品

• 乳制品（奶酪、酸奶）：调酸度、稳质地、防蛋白沉淀

• 方便面：增强复水性，面条更弹牙

• 果蔬罐头 / 饮料：防褐变、防沉淀、护色保鲜